JAK NALOŽIT MASO NA UZENÍ
Naložit si maso na budoucí uzení, není v domácích podmínkách nic složitého. Existuje ovšem mnoho postupů a každý rád obhajuje ten svůj osvědčený. Pokud s uzením teprve začínáte a zatím nemáte odvahu experimentovat, přinášíme několik užitečných rad, aby se vám vaše uzení povedlo.
Maso na uzení je možno naložit několika způsoby nebo kombinací těchto způsobů. Maso je možno nakládat na mokro, na sucho, kombinací metody na sucho a na mokro. Poslední, dnes hojně rozšířenou metodou je nakládání masa vakuováním.
Nakládání masa do láku
Tento způsob nakládání je velice oblíbený a je prověřený mnoha generacemi. U celého procesu nakládání striktně dodržujte čistotu jak rukou, tak i nádob. Vyhnete se tím zkažení nálevu a tím i znehodnocení nakládaného masa.
Svařte vhodné množství vody, podle množství nakládaného masa. Vodu nechte vychladnout a vmíchejte sůl. Množství soli je individuální, nejčastější poměr je 5l vody = 400g soli. Je možno použít i rychlosůl. U rychlosoli se řiďte podle návodu výrobce. Do nálevu je také možno přidat česnek, jalovec, bobkový list, pepř, rozmarýn a další koření. Při vaření se krásně uvolní aroma z přidaných bylin. Lák nalejte do vhodné nádoby. Často se používá kameninový hrnec na zelí, ale může být jakákoli větší nádoba. Maso vkládejte do nádoby tak, aby se zpod masa vytlačil veškerý vzduch a maso bylo dokonale ponořené.
Není od věci maso zatížit aby nemělo snahu se vynořovat. Takto nádobu uložíme na chladné místo. Maso občas přeložíme a kontrolujeme lák. Lák by měl být jemnou solnou vůni a neměl by zapáchat. Při podezření, že s lákem není něco v pořádku, vyměňte lák za nový. Je to minimální investice oproti zkažení masa o váze několika kilogramů. Délka naložení v láku záleží na druhu a tučnosti masa. Vepřové maso nejčastěji nakládáme po dobu 3-6 týdnů. Na drůbeží maso postačí například týden. Doba nakládání se dá zkrátit také použitím rychlosoli. Opět se držte návodu výrobce.
Nakládání masa na sucho
Tato metoda nakládání je jednoduchá, ale nese velice uspokojivé výsledky. Při nakládání opět nesmíme zapomínat na hygienu a čistotu.
Poměr soli je opět individuální. Nejčastěji se používá poměr 19-20g soli na 1kg masa. Kousky masa prosolíme a snažíme se sůl co nejvíce vmasírovat prsty do masa. Je možno přidat koření a česnek. Takto prosolené maso ukládáme do nádoby.
Snažte se maso uložit co nejtěsněji aby nevznikaly mezi kousky vzduchové kapsy. Doba naložení závisí na druhu a velikosti. U vepřového masa je doba naložení 3-6 týdnů s uložením nádoby na chladném místě.
Kombinace nakládání na sucho a mokro
Kombinování obou metod, tedy jak na sucho tak na mokro používá velká část uzenářů. Postupy jsou ve velké míře zcela stejné jako u předchozích dvou metod. Maso se naloží na sucho na 5 dní a po pěti dnech se naloží do láku. Doba naložení je stejná jako u předchozích způsobů nakládání.
Vakuování masa
Tato metoda získává čím dál více na popularitě. Mezi hlavní plusy patří úspora místa a víceméně žádná péče po celou dobu naložení. Pokud jsou dodrženy hygienické postupy a sváry drží pevně, není třeba se obávat neúspěchu. Opět můžeme doporučit poměr 19-20g soli na 1kg masa. Postupujeme jako u suchého nakládání. Prsty vmasírujeme sůl do masa. Můžeme přidat česnek a to i sušený. Maso pak vkládáme do vakuovacích sáčků a a vauovačkou odsajeme vzduch. Zkontrolujeme pevnost sváru a ukládáme na chladné místo. Tato metoda je vhodná pro ty, kteří nemají v teplejších měsících možnost uložit maso do chladného sklepa, ale mohou využít např. volné místo v lednici.
